我是潮汕09届

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用料：
- [/ |+ e8 Z) q0 M. E    水发海参750克，鸡胸肉150克，猪脊肉150克，蛋白1只，猪皮1大张250克，鸡骨200克，生油75克，精盐10克，味精5克，料酒25克，葱、姜10克，胡椒粉0.5克，上汤600克，湿淀粉20克，猪肚肉200克，火腿末10克。
  T+ g& T0 o2 b, \$ b( z$ I4 P制法：
    （1）将发好的海参洗净，下开水锅焯一下捞出，放入砂锅内（海参下面竹篾垫底）。鸡骨斩成大块，同猪皮一起下开水焯一下捞出，洗净血污，先猪皮盖在海参上面。
    （2）烧热炒鼎放入生油，投入葱姜炒至呈牙黄色时，将鸡骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入猪肚肉、精盐、上汤、味精，待烧沸后倒入盛海参的砂锅内，盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
9 b4 q% S9 O, o    （3）将鸡胸肉猪脊肉一起剁成茸，盛在碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下，捞去鸡骨、葱姜、猪皮，将海参取出，向上扣在碗内，倾入原汁。
    （4）上席时将海参从炊笼取出，将原汁沥入锅内，加入精盐，味精，待烧滚后用湿淀粉勾芡，再徐徐倒入鸡茸推熟，撒入胡椒粉拌和，然后起锅装入海参碗内，再覆入汤盘中，撒上火腿末即成。
特点：
$ a( K" K) ]7 w0 c+ L3 A    嫩滑浓香。

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用料：
    毛鸡1只（约125克），栗子肉200克，湿香菇15克，绍酒10克，味精5克，蚝油15克，精盐5克；葱头段10克，二汤400克，生油750克（耗100克），生粉20克，胡椒粉0.2克；麻油2克。
$ M, Y6 I+ m! F; m  z, c制法：
    （1）将毛鸡宰杀后；用热水烫透脱毛，剖腹，取出内脏洗净，斩去头、脚、翼尖，鸡身斩件；斩成长4厘米、宽2.5厘米的块状，加入精盐3克，味精3克，拌匀，再加入生粉10克待用。
    （2）先将栗子肉煮熟，脱掉外膜待用；再将炒鼎加热；放入生油，把栗子炸过捞起，接着将鸡肉和香菇用油炸过捞起，把鼎中的生油倒起；把鸡肉倒入鼎中，洒入绍酒，稍炒几下，加入二汤、栗子、香菇、精盐、味精、胡椒粉、蚝油，盖上鼎盖用中火焖8分钟后；再加入葱段，麻油搅匀即成。
特点：
    味浓香，肉鲜嫩。

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用料：
    鸽蛋10个，鸭脚10只，湿香菇25克，火腿25克，酱油5克；味精5克，精盐5克；胡椒粉0.2克，麻油2克，熟猪油15克，上汤400克，生油500克，生粉10克。
# L/ X7 x) ~! n' j) b制法：
) {) D- }  A* R7 i& E    （1）将鸽蛋用清水放入少量精盐（在煮蛋时放入精盐使蛋易于脱壳）煮熟后，用冷清水浸凉，剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用。
6 C# P6 x5 Q, B$ S. ~+ j# R" ?    （2）把鸭脚洗净后，用清水煮熟，然后逐只脱骨成鸭掌再把鼎烧热，放入生油，候油热至约180℃时把鸽蛋、鸭掌分别下鼎炸至金黄色捞起待用。
    （3）将湿香菇成个，火腿片放下鼎炸香，火腿片捞起，然后放入巳炸过的鸭掌；放入上汤、精盐、胡椒粉、味精一起用中慢火焖8分钟。再把鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿分别排在盘内，放入蒸笼炊4分钟，取出，将鼎内的汤汁加入粉水勾芡，加入麻油、熟猪油淋在鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿片面上即成。
4 b, C% ?4 `- j8 [' g& {5 ~! X特点：
    色泽鲜艳，鲜香细嫩。

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用料：
6 j- X  S) J3 d& L    鹅脚8只，猪肉皮250克，湿草菇25克，笋尖角50克，味精5克，蒜1条，八角1粒，麻油2克，酱油15克，粉水20克，白糖10克，芫荽头10克，胡椒粉0.2克，二汤500克，生油1000克（耗100克）。
8 s0 b) z5 M* b' @4 O- f4 \9 J$ p7 O2 ]制法：
0 p) `9 l# ]/ D6 W, M& }: @! R    （1）将鹅脚洗干净，每只脚用刀斩成四块，用碗装起，下点酱油和薄淀粉水拌匀待用；草菇用清水浸洗干净待用。
2 D# Z3 f& h% D6 {) d! B    （2）候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色，再把笋尖走过油，一起捞起，放入锅里和入二汤、草菇、味料，将肉皮洗净用滚水焯过，然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准），拣去猪皮，盛入餐盘，用湿淀粉勾薄芡淋上即成。
特点：
    浓香入味，郁而不腻。

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焖三仙鸭掌

用料：
0 L% o( |- ~$ I$ L$ V( z5 n* @    鸭掌10只，猪脑4个，熟猪肚150克，草菇25克，精盐5克，味精5克，芝麻油0.5克，猪油150克，胡椒粉0.2克，上汤250克。
  l) b/ C' A) a/ y; Q# ?, i制法：
  I7 {" Z3 _6 j1 k: h    （1）将鸭掌用开水烫热洗净，拆去全部筋骨；猪脑去掉脑膜、红筋，然后将猪脑腌些精盐，用开水焯熟；再将猪脑切半，猪肚切块待用。
- a5 x1 z2 n  g) R, D/ }    （2）烧热炒鼎，下猪油将草菇和鸭掌放入，炒后加上汤用慢火焖约10分钟，然后才放下猪脑和熟猪肚再焖5分钟。最后加入味精、芝麻油，用生粉勾糊，把鸭掌、猪脑、猪肚、草菇分别摆砌在餐盘间，将余下的汤汁淋上即成。
6 h% z" Z0 e4 `; h" a: }特点：
    软滑烂香，味道鲜美。

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焖腐皮鸭

用料：
    鸭肉400克，腐皮2张，糯米100克，虾米100克，湿香菇15克，方鱼10克，瘦猪肉100克，栗子肉100克，酱油10克，味精10克，麻油5克，胡椒粉0.3克，绍酒25克，鸭蛋1个，精盐5克，生油1000克（耗100克）
制法：
  e" S( W3 p  A    （1）将鸭肉整块片薄，抹上酱油、绍酒拌匀待用；把糯米洗净加少量清水炊熟，再把虾米，香菇洗净切碎，炒香待用；方鱼炸后研末，然后与各种配料一起加入糯米饭内，另加入味精5克、麻油2克、精盐2克，胡椒粉0.1克，拌匀做成馅。
    （2）把腐皮张开，再把鸭肉抹过鸭蛋白，放在腐皮上面，然后将糯米馅料放在中间，卷成条状，用草绳扎紧，再放到180℃的油里，用中慢火炸至金黄色捞起。熄火，把鼎内的油倒起，再把鸭卷放回鼎内，盖上盖，约焗10分钟待用。
    （3）将栗子煮熟后用油炸过，瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒，调后待用。再将已炸好的鸭卷切件，圈放在大碗内，把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面，然后放入蒸笼，蒸10分钟后取出，把碗翻倒在盘里，原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。
/ S& N* w% k' @8 H特点：
    色泽金黄、香醇可口。

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北菇鹅掌

用料：
* h4 c" x5 B# O+ s6 o5 H9 }/ i    鹅脚10只，湿香菇50克，熟火腿15克，笋花30克，精盐50克，湿淀粉10克，上汤250克，麻油0.5克，味精5克，胡椒粉0.5克，生油1500克（耗75克）。
1 ^0 ?8 e* x, S; T3 t制法：
    （1）将鹅脚洗净，用开水煮熟（约煮25分钟），捞起晾干。脱去骨、筋、爪，每只切成3块，再用开水泡过，清水漂凉捞干待用。
    （2）把油下炒鼎，用中火使油温在40℃～50℃时，将鹅脚溜炸2分钟捞起，再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下炒鼎炒香，倒进鹅脚，加入上汤，用中火焖10分钟，再下味料、麻油、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡，放进火腿片，盛入餐盘即成。
特点：
9 ?  h/ X8 [1 v, B& D    鹅掌富有胶质，胶滑醇香，美味可口。

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焖角玉肉

1 q3 c7 y# Y& {) m* N6 K4 b3 p6 ^用料：
    瘦猪肉400克，面粉100克，熟鸡蛋l个，鸡蛋2个，湿香菇15克，笋花几片，红辣椒l条，葱几条，精盐5克，味精5克，鸡粉5克，上汤75克，绍酒5克，麻油2克，生油1000克(耗100克)。
. [1 u& L4 ~  ^9 h( C! G& }4 A; g制法：
" i0 S3 X: J. Z  h7 S% ~    (l)先把瘦猪肉用刀片开，使用花刀把肉切横直条纹，用姜、葱、绍酒腌过披在盘里，撤上干面粉，把2个鸡蛋磕开拌匀，抹在肉上，然后下油鼎炸至金黄色摄起待用。
+ Z. _4 I2 M# g7 P% A    (2)把菇片、笋花、辣椒片、精盐、味精、鸡粉和炸好的肉一起放在鼎里，加入上汤焖约5分钟后把肉捞起，放在砧板上切成3厘米长的块状，放在盘里，再将菇片、笋花、椒片间接摆在肉上面，再把熟鸡蛋一个去壳刻锯齿花纹分成两半摆在肉上面两边，将原汤用薄淀粉水勾芡淋上即成。
特点：
    造型美观，味道浓香。

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虎皮鸽蛋

用料：
    鸽蛋12个，生油500克（耗100克），湿香菇75克，火腿25克，酱油5克，味精5克，麻油2克，胡椒粉1克，淀粉水5克。
2 g1 Y; c; c2 ?$ Q制法：
    （1）将鸽蛋成个先煮熟后放入冷水中，剥去蛋壳逐个抹上酱油上色待用。
    （2）炒鼎上火，放进生油，候油热时把鸽蛋下鼎炸至金黄色捞起，盛装在盘上，放进蒸笼蒸热待用。
    （3）将湿香菇切粒，火腿切末，放下油鼎炒香，加入味精、麻油，用薄淀粉水勾芡，淋在鸽蛋上，撒上胡椒粉即成。
特点：
    色金黄，蛋似虎皮，鲜香细嫩。

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酸甜猪肝

7 ]/ p! f3 }5 b  A. w1 ~用料：
. `# b. N2 U; Z- p0 o; {" p+ m    猪肝300克，菠萝（去皮）100克，葱段10克，番茄一个，白糖150克，白醋125克，湿淀粉35克，酱油10克，麻油5克，生油750克（耗75克）
制法：
  I- l+ @3 W, k  m    （1）将猪肝、番茄、菠萝分别切成片，把猪肝放在碗内，加入酱油，湿淀粉，拌和上浆待用。
    （2）烧热炒鼎倾入生油，待油温达180℃时，将猪肝下油鼎拉熟后，连油倒入笊篱内沥去油分。远热鼎内放入菠萝、葱段炒一炒，加入糖醋汁烧开后，用湿淀粉打芡，倒入猪肝推匀，颠翻几下，淋入麻油，起鼎装盘便成。
" o4 T3 w; w) ^" y特点：
& W) L3 K& n8 C# a6 F6 |+ s; S    酸甜嫩香。