我是潮汕09届

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出水芙蓉鸭 0 @7 {8 \; M" p' U" Z用料： * X/ b. n! o) S5 r, U" V7 F6 w7 `: S    净鸭肉700克，鲜虾肉200克，肥猪肉30克，火腿25克，芹菜30克，味精10克，鸡蛋白125克，排骨200克，上汤1000克，精盐10克，草菇2个，胡椒粉0.1克。 / j4 a) ]6 N1 d  C; @# j' c, [制法： " d4 w! x3 [" b  \    （1）先将鸭肉洗净，排骨斩成几块，然后连同鸭肉放入沸水滚熟；捞起后用清水漂洗干净，用汤锅盛起，加入精盐5克，上汤750克，放进蒸笼蒸约30分钟；捞起鸭肉，同时把鸭肉切成细粒，并用手压干水分，待用。     （2）先切取8小块尖状的火腿肉，作为鸭嘴用，其余火腿肉用刀剁成茸；肥猪肉切成细粒，芹菜取梗浸过滚水，切成细粒；草菇洗净后切出16小块外皮，作为鸭的翅。把虾肉洗净，用洁白布吸干水分，先用刀拍成泥，再剁成茸，然后用碗盛着，加入味精5克、精盐3克搅拌起胶，再加入鸡蛋白25克，搅拌均匀成虾胶，然后再投入鸭肉，肥肉、火腿、芹菜、鸡蛋白50克，一并搅拌均匀待用。 9 J- k" E2 b' l( o. r; Y    （3）将余下的鸡蛋白盛碗，用钢线球打起泡，打成蛋泡待用。再拿8支羹匙抹上生油，然后把已调好的虾胶鸭肉做成20粒丸（其中8粒放进羹匙内抹平），同时放进蒸笼炊4分钟，取出，再把已打好的鸡蛋泡分别酿在羹匙的鸭肉上面，做成鸭状，把尖状火腿粒放在嘴上，再把草菇做成鸭翅，放进蒸笼炊2分钟，取出待用。     （4）先把鸭肉丸放入汤锅内，然后把原汤和剩下的上汤放入鼎内煮沸，加入精盐、味精、胡椒粉，去净汤面的泡，倒入汤锅内，最后把羹匙上的芙蓉鸭脱离羹匙，分别放在汤面上即成。 " _' _# q/ B9 B6 D$ u4 V! b/ b9 c特点： ! Q! \; G4 l7 }0 |$ _& d- D7 v    造型美观，汤清鲜滑。

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干贝鸡脚翼

7 e9 e- o/ `. U% |. v用料：
% V/ p" f( @6 s- j    鸡脚、鸡翼各12只，生猪肉皮50克，排骨150克，干贝100克，精盐4克，味精5克，上汤1000克，芹菜末5克。
制法：
0 u) k$ _* C3 U3 j1 w1 c8 A2 I    （1）先将鸡脚、鸡翼用清水洗干净，鸡脚斩去指甲，起掉脚筒的大骨和筋，鸡翼斩去约6毫米的翼尖，排骨斩开两块，用鼎把水煮滚，将排骨、肉皮、鸡脚、鸡翼一起滚熟，过冷水洗干净。
3 \6 [8 G3 F, r4 H1 V8 f. g    （2）把脚、翼分别摆在炖盅内，再把干贝洗净放入，上面放排骨、肉皮、精盐、上汤加盖放入蒸笼炊约1个小时；取出，取掉猪肉皮、排骨和去净汤面的油质，然后加入味精，用炖盅盖盖密，用白竹纸封上面，再放入炊笼炊10分钟。食时揭开炖盅盖，放入芹菜末即成。
" E, }1 O8 S( A. h: V3 P特点：
9 ]7 y5 H) J( M$ m- t    汤清味鲜美，嫩滑而不腻。

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烟筒白菜

用料：
    白菜750克，瘦猪肉100克，虾肉200克，鸡蛋1个，方鱼末10克，湿香菇15克，发菜5克，上汤200克，生油500克（耗油100克），味精10克，咸草2条，精盐5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，生粉10克。
制法：
    （1）先将白菜拆瓣洗净，泡过开水后，漂过清水晾干。将白菜瓣用刀修齐，发菜洗净晾干待用，香菇用刀剁碎成末。
  e1 _' g% X( M# @: A" a    （2）将猪肉、虾肉剁成茸，加入鸡蛋白，和入味料挞成胶后，掺入方鱼末、香菇末拌匀成馅待用。
5 \/ p" b8 X! Q    （3）将白菜瓣撒上干薄粉，把肉馅放在白菜上面，再把发菜放在肉上面，然后卷起条状，用咸菜扎紧。
    （4）炒鼎上火，放下生油，候油温至180℃时把菜条放入溜炸过捞起，再将上汤，味料倒入鼎里，把菜条焖过取出，将咸菜去掉，放在砧板上切成4厘米×2.5厘米的块，砌在盘里放进蒸笼炊热取出用原汤勾芡淋上即成。
特点：
6 k5 `3 q' R5 [$ b, F' {# X' l    色泽美观，形象烟筒，香滑鲜嫩。

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酿金钱菇

用料：
    厚香菇12个，鲜虾肉300克，上汤200克，鸡蛋1个，火腿末15克，味精5克，胡椒粉0.5克，精盐3克，生粉10克，鸡油50克。
制法：
    （1）用剪刀剪去香菇蒂，然后用清水泡浸至身软，漂洗干净，沥干水分；把炒鼎烧热入入鸡油，同时放入厚香菇炒香后，再放进上汤及精盐1克，用慢火焖10分钟，待冷却，再沥干汤汁待用。
    （2）将虾肉洗净捞干，用洁白布吸干水分，放在砧板上，用刀先拍破，然后剁细，剁至起胶，用炖盅盛着，加入精盐、味精、生粉，用筷子搅拍成虾胶待用。
' `" s* _3 C1 G! ^% }1 D( T    （3）把厚香菇逐件拍上薄粉后，蘸上虾胶，放上火腿末排放在餐盘上，放进蒸笼炊10分钟便熟，取出后用剩下的上汤和入味料，用薄粉水勾芡淋上即成。
2 u! |, w+ H3 G( {特点：
2 L7 S1 }5 L1 n  `% d    色呈棕黄，浓香适口。

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白玉藏珍

# S) _) f1 R5 x+ X: H用料：
+ }/ t; X+ }( B0 s    冬瓜1块约600克，鸡肫50克，鸡肝50克，鲜虾肉100克，鲜草菇50克，鸡肉100克，精盐5克，味精8克，上汤500克，生粉20克，粟粉10克，绿车厘子1粒，生油750克（耗油100克），胡椒粉0.1克，麻油2克。
1 U8 I1 _/ @% D! V+ x; D制法：
    （1）先将冬瓜刨去外表的青皮，用刀切成长15厘米，宽9厘米的长方形块，然后在中间挖长10厘米、宽6.8厘米的长方形块，不要见底，再将挖出的方块冬瓜块切出约2厘米厚的近皮部分，余者待用。
    （2）把鲜虾肉、鸡肫、鸡肝、草菇洗净，分别切成丁状，分别调上味料和生粉。然后把炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温至约160℃时，先将冬瓜放入油内炸过，然后将冬瓜捞起再放入清水中漂洗油渍，捞起沥干水分，用大碗盛着，放入上汤，精盐1克，盖密，放进蒸笼炊30分钟取出待用。
    （3）将鲜虾肉、鸡肉、鸡肫、鸡肝丁、鲜草菇分别入入鼎内炒熟待用。再把已炊熟的冬瓜块，整大块用餐盘盛着，把肉料倒入已挖的孔内，抹平，然后把另一块冬瓜盖上，再用炊冬瓜瓜的上汤加上味精、精盐、麻油，用粟粉开稀水勾芡，上包尾油，淋在冬瓜上面，把绿车厘子放在冬瓜的正中间即成。
特点：
8 A  [2 g, m1 N) b6 u  D    造型美观，口感清鲜，质地嫩香。

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石榴白菜

" g, m( R1 [1 F. n9 \# J用料：
    大白菜500克，熟笋肉50克，湿冬菇20克，莲子20克，鲜虾肉50克，火腿20克，红萝卜50克，鸡肉50克，芹菜茎20克，精盐4克，鸡粉5克，味精4克，胡椒粉0.1克，生粉30克，熟猪油或生油100克。
制法：
. n  E$ G9 R) L/ t9 }; e    （1）将白菜拆瓣，拆出12叶大瓣（如果不够12叶大的，可用2叶小的接成1大叶用）。然后用清水洗净，再在开水中焯软，并用清水漂洗，捞起，用手压干水分待用。再将莲子洗净，用清水煮滚，约煮20分钟后，捞起放进餐盘，放入蒸笼炊15分钟取出待用。
    （2）把鲜虾肉、鸡肉、熟笋肉、冬菇、红萝卜、熟莲子分别切成细粒状，火腿切成碎细状，再将虾肉、鸡肉分别调入味料，火腿切成碎粒状，再将虾虾肉、鸡肉分别调入味料，加入少量生粉搅匀，然后将炒鼎洗净放入清水煮滚。先把芹菜茎焯过捞起，再把红萝卡粒煮煮过捞起待用。把炒鼎洗净烧热放入少量生油，先将虾肉、鸡肉分别炒过，再把冬菇、火腿炒香，最后加入莲子、笋肉粒、红萝卜、鸡肉、虾肉、精盐、味精、鸡粉、麻油炒均匀，用薄粉水勾紧芡，用餐盘盛起候凉便成馅料。
    （3）把白菜叶摊开，拍上薄生粉，分别上馅料，包成石榴形状，用芹菜茎把收口扎紧，然后排放在餐盘上，放进蒸笼炊5分钟取出，倒掉盘底水，再用上汤放进鼎内，调上味料，用薄粉水勾芡，上包尾油淋在石榴白菜面上即成。
5 u0 d7 X" j) R: y- d特点：
    清鲜软爽，香醇可口。

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金瓜藏珍

8 G# l- v! X5 e# M用料：
    金瓜（南瓜）1个（约700克），糯米200克，湿香菇10克，鸡肫100克，虾米5克，腊肠50克，鸡肉100克，熟莲子100克，芹菜末20克，精盐5克，鸡粉8克，味精4克，胡椒粉0.3克，麻油2克，熟猪油20克，上汤100克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。
制法：
0 g5 [% A/ s5 Z# M$ M7 G! E    （1）先将金瓜刨去外皮，然后从距离瓜蒂约3厘米处用刀横切开（也可刻成齿状），作为盖用，另用汤匙将瓜籽挖掉，洗净，晾干水分，把糯米洗净加150克清水炊成糯米饭候用。
    （2）将腊肠、鸡肉、鸡肫、莲子、香菇分别切成细丁粒，虾米洗净切碎，再把鸡肉、鸡肫加入调味料候用。然后将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热时将金瓜（连盖）放进油内炸过，再把油倒起，把鼎放回炉位投入少量生油先放进香菇、虾米炒香，再放进鸡肉、鸡肫炒熟，然后再把莲子投入炒一下，用餐盘盛着，和糯米一起搅匀，再加入盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜末搅均匀，便成糯米饭馅料。
6 B# Z5 k' G& _; [( h; Z/ d1 a    （3）把糯米饭馅料装入已炸过的金瓜芯内，稍压实，盛在汤锅内，放进蒸笼炊20分钟后取出，盛在餐盘。再把瓜蒂盖上，用上汤调上味料，用生粉开稀，勾芡，最后加入熟猪油搅匀，淋在金瓜外面即成。
( ^& X$ }5 B' P  `9 k特点：
    香醇软粘，具有金瓜特有的香味。

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翡翠竹笙卷

2 O3 ]0 o) j6 b* F( V# \1 E) G/ c用料：
" D0 p0 q: B3 ?- N% m/ v    干竹笙15克，小白菜10棵，鲜虾肉200克，肥猪肉5克，鸡蛋白10克，火腿5克，精盐6克，味精6克，麻油3克，熟猪油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上汤200克。
制法：
    （1）先将竹笙用温水浸发，洗净去掉黑色的杂质，再用清水漂洗几次，用开水泡一下，捞起挤干水分，一条条叠放整齐，然后用剪刀剪去头尾，取净10节，每节长约6厘米，再漂洗干净，压干水分待用。小白菜漂洗干净候用。
    （2）将鲜虾肉洗净后用洁白布吸干水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然后用刀剁均匀，用炖盅盛起，加入精盐3克、鸡蛋白、用竹筷子搅均匀，搅至起胶待用。再把肥肉、火腿切成细粒，和生粉5克一起投入虾胶内搅均匀。最后用竹筛用剪刀分别剪开，摊开拍上生粉，分别酿上虾胶卷起，稍压实成筒状便成竹笙郑，放进餐盘内。
6 R$ Y" U- E* k) C& Q* ?  l4 |    （3）将竹笙卷放进蒸笼炊上5分钟后取出，再把炒鼎洗净烧热，放入生油候热时投入小白菜爆炒（炒时要上清水才能保持脆绿，并且手要快），然后调入精盐、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圆餐盘盛着，并留有一定空位，再将小白菜分别夹在空位内。把上汤倒入鼎内煮滚，调入味精，用稀生粉水勾芡，最后加入熟猪油、麻油搅匀淋上即成。
特点：
+ G3 w- N, G' n2 p5 E0 N    色泽清晰，味鲜爽滑。

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鲜荷香饭

3 M7 [% ^/ ^2 a% g3 j用料：
    优质大米250克，净芋头肉200克，香菇10克，虾米15克，叉烧肉100克，青葱50克，上汤200克，生姜20克，胡椒粉0．2克，麻油2克，生油400克(耗油100克)，鱼露10克，味精5克，鲜荷叶2大张，荷花2枝。
制法：
    (l)先将优质大米用清水浸洗干净，然后用铝蒸盘盛着，加入上汤放入蒸笼用猛火炊成熟饭待用。再把净芋切成细丁，香菇浸洗后同叉烧肉分别切成细粒，虾米洗净后切碎，生姜剁成姜茸，青葱洗净后切成葱珠。
    (2)将炒鼎放人生油，油热至约180℃时，把芋粒放入油内炸熟，捞起待用。把鼎的油倒起，将鼎放回炉位，放进少量生油，放进香菇，虾米炒香，再把青葱用少量生油炒香待用。将鼎放入少量生油，把姜茸投入炒香，然后再把米饭放人，炒拌均匀，再把香菇、芋粒、叉烧肉、虾米、葱珠油加入炒并调入味料拌均匀待用。
% O3 @: w( R4 M' r- C$ y    (3)将一大碗抹上生油，把荷叶放入碗内，再将已炒好的芋粒饭放进碗内的荷叶上，稍抹平，然后把荷时包密，放入蒸笼炊10分钟，再把餐盘洗净，抹净水分，把已蒸好的荷叶饭翻转盖在餐盘上，再把荷花拆瓣，逐瓣围在荷叶钣的周围，上席时在席间用剪刀将荷叶的正中剪掉，露出圆形缺口即可。
$ A6 t4 y4 Y* R% c: R6 Q1 n& x2 m特点：
; H' P  x% A  o7 E8 {    造型美观、荷香扑鼻，味道清香。

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冬瓜扣鸭

用料：
    冬瓜2000克，熟鸭胸肉400克，湿香菇40克，芹菜末30克，味精6克，精盐7克，上汤300克，胡椒粉0.2克，麻油3克，粟粉5克，生油500克（耗油75克）。
制法：
1 G) v! a+ g* t    （1）先将冬瓜刨去瓜皮，然后将近瓜皮处的冬瓜肉取出（约3厘米厚），其余削掉不用。再把冬瓜用刀切成24片长方形，熟鸭肉也切成24片厚片。香菇洗净，用刀改件待用。
: R3 U$ l* U( ]0 W1 ^. {    （2）将炒鼎洗净，放入清水，候水滚时放进冬瓜片滚过捞起。把鼎水倒掉，洗净烧热，再倒入生油，候油热至约160℃时，将瓜片投入，略炸片刻，连油倒回笊篱。再将炒鼎洗净放入滚水，把冬瓜片放入滚过，去其油质。另外，把香菇用油炒香。然后把每一片冬瓜用一片鸭肉扣上，把香菇放入，摆砌在大碗内（像扣肉一样）。摆砌完毕后，再加入上汤、精盐、味精，放进蒸笼炊15分钟，使冬瓜片软烂入味便成。
    （3）把已炊好的冬瓜鸭取出，用鲍鱼覆盖反转扣在盘间，秘出原汤，倒入鼎内，用粟粉开稀勾芡，加入麻油、胡椒粉、包尾油搅匀，淋在面上，再撒上芹菜即成。
特点：
) E( n6 e1 N1 n6 c4 y    软滑香醇，夏令佳肴。