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我是潮汕09届

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:42 | 显示全部楼层
潮汕小吃
1 v/ \4 V! m, Z( \' v' ~1 F6 k
5 J5 w$ T: q* x潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:45 | 显示全部楼层
用料:
6 H7 A/ O9 m$ W. Q. q    鲜鱿鱼2个约600克,糯米100克,叉烧肉50克,湿香菇10克,肥猪肉25克,虾米15克,熟莲子25克,青葱20克,生柑1个,味精5克,鱼露15克,胡椒粉0.1克,麻油2克,酱油,湿粉少许。

; H4 w* `: q) v1 u4 |制法:
/ A. c/ n  H  }& m    (1)将鲜鱿头拉出(不要开刀),内腹冲洗干净,并将外膜脱净待用。, r" w& [0 l, l7 e
    (2)先将糯米洗净,加少量水炊成糯米饭,然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过,再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。+ [( I8 w2 ?, P+ X
    (3)将八宝饭料塞进鲜鱿筒内面,同鲜鱿头一起放入蒸笼炊3分钟,取出后用酱油和湿粉抹在鲜鱿筒内外面,鱿鱼头也同样抹上酱油、湿粉一起放入油鼎炸至呈金黄色,取出用刀切成若干块,砌成鱿鱼形状摆于盘中,淋上胡椒油,盘四周拌上柑片点缀即成。
. Q$ h. ?; _, k8 I0 `; g
特点:, a0 X( J4 I- D- V; H9 ]
    鲜鱿原状,郁香味浓。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:46 | 显示全部楼层
用料:( [  a& e( ^6 Y$ K3 x: k4 E/ |
    鲜鱿鱼(去头)500克,蒜米100克,味精10克,生油1000克(耗150克),红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。

1 |& e/ Q! _, e- W制法:/ z( G. w' p9 N. ^' P2 r/ l8 N, [; ^
    (1)先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后,拿上砧板用斜刀放横直花纹,切成三角块,盛在碗里,蘸上薄淀粉水和味料待用。
  `; U4 }" }2 h: ~, x# {  G) J& c    (2)将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起,把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。3 c' @0 H% j4 G  V$ F
    (3)将鱿鱼倒进鼎里,用手勺推动,再加入味料(味料要先对在碗内淋入),即炒即起。

3 E1 o, ?4 s: G特点:& W8 f: B% K8 I& _' c( ~" F
    爽脆香滑,滋味浓郁。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:47 | 显示全部楼层
用料:9 H2 c$ O7 Q; ]% \1 {, C& M
    角螺2500克,方鱼末10克,蒜泥50克,红辣椒0.5克,味精3克,鱼露7.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油1克,绍酒10克,湿淀粉20克,上汤35克,生油800克(耗100克)。
6 U# V% O9 L- D: y( Q1 M  G- \) E
制法:
/ c5 [0 H; m0 F6 Y3 V  \    (1)将角螺敲破外壳,取出螺肉,洗去污物和内脏,去掉螺厣和头部硬肉,每只切成两片,在肉面上横刀放慢纹后,冲洗干净,用洁净毛巾吸干水分,然后用湿淀粉10克拌匀。红辣椒切成细粒。
( m( u6 ]5 I( e: c2 l. _2 W8 V6 P    (2)用中火烧热炒鼎,下猪750克,烧至五成热,放入螺片溜过油约1分钟至熟成螺球,倒入笊篱去油。炒锅放回炉上,把螺球倒入,烹绍酒,并迅速用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。

6 L- n, |5 e) [1 H特点:2 W' e' V# m2 v/ J5 @0 ~4 t
    此菜肉质鲜爽,有浓郁的蒜香味。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:50 | 显示全部楼层
用料:
) F$ O2 `: R/ a6 O: N7 }) o    白鳝600克,猪排骨150克,酸咸菜300克,湿香菇150克,葱条5克,上汤1000克,绍酒10克,味精、精盐各5克,胡椒粉少许。

5 `' L( V! F- r8 @( m  q制法:
0 A, l1 d/ c+ e, ~, [3 X    (1)将宰净的白鳝切段(每段3厘米),猪排骨切段(每段3厘米),酸菜叶洗净待用。
5 d6 Z. x+ ~1 y4 O, e% \3 Q5 `    (2)将白鳝放入沸水锅焯熟捞起,洗净脱去间骨,然后用酸咸菜叶逐块包成日字状,包紧,将排骨用开水漂洗后,一起入进炖盅内,再放上姜片、葱、精盐、味精,加入上汤,放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
* S' m2 `% B3 e4 h( W    (3)上席时,把上面姜葱取出,清除上面的花点汤,放进醉好的香菇,调入味精、胡椒粉即成。
1 O) e: W1 O: {* C9 _1 S& _  B
特点:' @; j% l6 [  k' x5 g/ o' T$ W
    汤清味鲜,肉嫩软滑。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:51 | 显示全部楼层
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% I5 v$ y3 }! B: B1 t; z/ g    乌鱼1条(约500克),酸咸菜100克,酸梅25克,姜丝3克,青葱丝3克,红椒丝2克,肥猪肉丝50克,二汤750克,味精5克,麻油1克。
2 `1 m' ]# `& R: d: N, q
制法:6 {% G; ^. ~# \1 X! {$ V
    (1)先将乌鱼开腹洗净,抹上少许精盐,腌制约20分钟,然后放入蒸笼,蒸熟待用。
* k+ V1 @5 T7 e( ]3 R" O& w    (2)先将酸咸菜切成,酸梅脱核,然后把二汤放上鱼盘,将酸咸菜片垫底,再把鱼放在酸咸菜上,上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等,生火煮熟即成。

* c" n0 g3 E3 F7 `5 w特点:7 K- [7 `: b2 Z% K7 i9 G
    汤清鲜带酸,肉鲜嫩带香。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:52 | 显示全部楼层
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% \+ M8 w4 D! Z; W+ w* X1 f5 O    草鱼肉2大片约450克,生粉100克,姜片10克,葱15克,酒5克,白糖120克,白醋50克,番茄汁50克,精盐2克,麻油5克,白菜头2棵,生油1000克(耗100克)。
; q% s8 M( E- k7 q$ l! @
制法:
2 w+ E- }7 u: E7 y& A6 e    (1)先将鱼头洗净,把鱼皮的方向向砧板面,用刀在肉上先划向垂直几刀,每刀待距约1.2厘米,再用横刀划同等距离,然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。
" t1 p" U* `7 O, m6 H3 e0 Z! s    (2)将白菜头用开水煮滚过捞起待用,再将鼎烧热,放入生油,油温热至200℃时,把鱼肉蘸上生粉放入油中,炸至金黄色捞起,摆于盘中,再把白菜头插放在鱼肉较大的一方,形成玉米形状。
( |& x) p! z5 F) n    (3)把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚,用粉水找芡,再加入麻油搅匀,淋在玉米鱼身上即成。
- c  ]; H0 t; e/ A* m
特点:
& j# M+ f& E% K7 P, W1 `: _    造型美观,形似玉米,酸甜酥香。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:53 | 显示全部楼层
用料:( S% e1 X  J( `) \& L. `" S
    白牙沙鱼300克,酸咸菜100克,红椒半个,芹菜25克,姜丝10克,鸡精粉10克,精盐3克,味精4克,胡椒粉0.1克,麻油2克,清水400克。

% ]7 {0 ]7 y# U" Z; B& E' l" b制法:
) n8 m4 N7 U8 k  F$ r% ^( Q    (1)先将沙鱼切成条状,每条长约5厘米,酸咸菜、芹菜、红椒椒切成条状,长度与沙鱼相同。
! d  ?+ n# a4 T- b4 L    (2)将炒鼎放入清水,煮滚,把鱼肉和酸咸菜焯一下,然后重新放入清水400克,精盐、鸡精粉,煮入沙鱼和酸咸菜,再煮滚,倒入鼎仔,再加入姜丝、芹菜、红椒、味精、胡椒粉、麻油,点火上席即成。

3 l0 S4 G1 i  H# c0 `特点:
/ T+ q; W8 S& M& X/ ~0 Y  a    鲜口嫩滑,清鲜带酸。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:55 | 显示全部楼层
用料:
) e: h8 |) z- Y$ c# ]    鱼肉300克,瘦肉150克,虾肉100克,湿香菇10克,芹菜10克,方鱼末10克,鸡蛋1个,湿竹笙30克,上汤500克,味精8克,精盐8克,胡椒粉0.1克,麻油2克。

  _) s. t9 k* r. m( q( x8 ?制法:  E  N5 X  t/ D$ {/ ?9 L4 F3 _$ x  W
用料:2 i/ b- H/ c9 ]3 p8 ?( Z: m
    鱼肉300克,瘦肉150克,虾肉100克,湿香菇10克,芹菜10克,方鱼末10克,鸡蛋1个,湿竹笙30克,上汤500克,味精8克,精盐8克,胡椒粉0.1克,麻油2克。

# F3 j% |9 w5 ~( P; R制法:: C5 b% g9 p) m% @
    (1)先将鱼肉切成厚片,再用刀在厚鱼片的中间片开(鱼片的一边要相连勿断)。4 c  f0 ^# R# z' U
    (2)将瘦肉和虾肉用刀剁成茸,和入味精,精盐、胡椒粉、麻油各一半,再把香菇切碎,芹菜末,方鱼末,蛋白投入搅匀成馅,逐件酿入鱼片中,摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。
: F. W8 f- I& i8 F2 E    (3)把竹笙改段,用上汤先用慢火滚五分钟,然后捞起,放入大碗,再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面,再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。

) {1 `1 C/ r# M5 C: d/ W特点:
- y  t) Z" S) T* d8 D. F1 U0 R    汤水清鲜,肉质鲜嫩。

, m1 l5 H. T9 @% {1 }2 o

8 I3 `2 b7 C- B# w0 N) e7 J    (1)先将鱼肉切成厚片,再用刀在厚鱼片的中间片开(鱼片的一边要相连勿断)。
, h* X0 n. j5 F8 }    (2)将瘦肉和虾肉用刀剁成茸,和入味精,精盐、胡椒粉、麻油各一半,再把香菇切碎,芹菜末,方鱼末,蛋白投入搅匀成馅,逐件酿入鱼片中,摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。1 M8 x* s0 k9 n5 I
    (3)把竹笙改段,用上汤先用慢火滚五分钟,然后捞起,放入大碗,再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面,再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。
; f( q& d. @8 V- a" m, v$ B
特点:
$ P5 u2 |2 r1 K+ R8 J0 K2 w    汤水清鲜,肉质鲜嫩。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:56 | 显示全部楼层
用料:
- {% F8 r& K9 D* i0 H    鱼肉400克,精盐10克,味精15克,胡椒粉1克,芝麻油1克,生菜50克,紫菜5克,鸡蛋2个,上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼,咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼,淡水鱼用链鱼、鳞鱼。
; {9 L. h. _$ ^) M+ Z
制法:0 {8 b! p2 z4 v
    (1)把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸,盛入木盆中,加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀,用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉,再用手捏成鱼丸(约50粒),放于温水中浸,然后连水放入锅中,先以旺火煮至水温70至80度后转为小火,至水温将滚开时捞起。
2 B& m4 e0 L# K8 X7 @6 j4 B    (2)将上汤下鼎煮沸,放下鱼丸,滚至浮起为度,然后盛入汤盅,加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。
% o: x$ L* |+ Z- o- M8 H1 N
特点:' F2 D9 \( i" Y1 ]- D+ `( I
    加工细致,色泽洁白,味道鲜美,清爽可口。

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