我是潮汕09届

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潮汕小吃
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9 y" c, `& \5 n' Q潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。

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用料：
  n' x7 W8 h2 Z    鲜鱿鱼2个约600克，糯米100克，叉烧肉50克，湿香菇10克，肥猪肉25克，虾米15克，熟莲子25克，青葱20克，生柑1个，味精5克，鱼露15克，胡椒粉0.1克，麻油2克，酱油，湿粉少许。
6 ~2 Y5 k# A  t制法：
    （1）将鲜鱿头拉出（不要开刀），内腹冲洗干净，并将外膜脱净待用。
0 |4 d3 g. S) V/ @% A6 Q! `+ v    （2）先将糯米洗净，加少量水炊成糯米饭，然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过，再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。
% v: O5 W6 C0 Z1 \- s' P" U    （3）将八宝饭料塞进鲜鱿筒内面，同鲜鱿头一起放入蒸笼炊3分钟，取出后用酱油和湿粉抹在鲜鱿筒内外面，鱿鱼头也同样抹上酱油、湿粉一起放入油鼎炸至呈金黄色，取出用刀切成若干块，砌成鱿鱼形状摆于盘中，淋上胡椒油，盘四周拌上柑片点缀即成。
特点：
2 v. L, ~, |- u5 A: Z1 q    鲜鱿原状，郁香味浓。

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用料：
    鲜鱿鱼（去头）500克，蒜米100克，味精10克，生油1000克（耗150克），红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。
, _5 [8 h4 e2 G  v# c制法：
    （1）先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后，拿上砧板用斜刀放横直花纹，切成三角块，盛在碗里，蘸上薄淀粉水和味料待用。
9 F; I5 P3 f( D    （2）将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起，把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。
    （3）将鱿鱼倒进鼎里，用手勺推动，再加入味料（味料要先对在碗内淋入），即炒即起。
特点：
9 J$ a" j+ I3 a/ @  E0 y$ [    爽脆香滑，滋味浓郁。

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用料：
    角螺2500克，方鱼末10克，蒜泥50克，红辣椒0.5克，味精3克，鱼露7.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油1克，绍酒10克，湿淀粉20克，上汤35克，生油800克（耗100克）。
制法：
    （1）将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉螺厣和头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀放慢纹后，冲洗干净，用洁净毛巾吸干水分，然后用湿淀粉10克拌匀。红辣椒切成细粒。
/ ^( w0 @, V. J3 {    （2）用中火烧热炒鼎，下猪750克，烧至五成热，放入螺片溜过油约1分钟至熟成螺球，倒入笊篱去油。炒锅放回炉上，把螺球倒入，烹绍酒，并迅速用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。
* S! j3 P! j" ~; [! s特点：
/ c' y$ @# r4 c7 R5 `0 t! ?    此菜肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味。

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用料：
, f1 N% @' q) @+ H) S) H    白鳝600克，猪排骨150克，酸咸菜300克，湿香菇150克，葱条5克，上汤1000克，绍酒10克，味精、精盐各5克，胡椒粉少许。
5 K4 I: b; j2 H1 ~1 J1 n6 a* v( m6 N制法：
    （1）将宰净的白鳝切段（每段3厘米），猪排骨切段（每段3厘米），酸菜叶洗净待用。
0 F7 m0 J# a( q+ x0 w    （2）将白鳝放入沸水锅焯熟捞起，洗净脱去间骨，然后用酸咸菜叶逐块包成日字状，包紧，将排骨用开水漂洗后，一起入进炖盅内，再放上姜片、葱、精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
. v" ]# U! \  E" b. y, `$ [    （3）上席时，把上面姜葱取出，清除上面的花点汤，放进醉好的香菇，调入味精、胡椒粉即成。
特点：
    汤清味鲜，肉嫩软滑。

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用料：
! L  Y+ s% b3 b0 w  S9 a    乌鱼1条（约500克），酸咸菜100克，酸梅25克，姜丝3克，青葱丝3克，红椒丝2克，肥猪肉丝50克，二汤750克，味精5克，麻油1克。
制法：
0 ]% a7 d/ f! f9 Z1 Y$ w% U    （1）先将乌鱼开腹洗净，抹上少许精盐，腌制约20分钟，然后放入蒸笼，蒸熟待用。
: A9 S+ T8 f( O) y+ z/ Y    （2）先将酸咸菜切成，酸梅脱核，然后把二汤放上鱼盘，将酸咸菜片垫底，再把鱼放在酸咸菜上，上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等，生火煮熟即成。
特点：
6 X1 C- a* ?8 E  Y, o    汤清鲜带酸，肉鲜嫩带香。

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用料：
0 k* M5 X* U  J& A3 M- G    草鱼肉2大片约450克，生粉100克，姜片10克，葱15克，酒5克，白糖120克，白醋50克，番茄汁50克，精盐2克，麻油5克，白菜头2棵，生油1000克（耗100克）。
制法：
    （1）先将鱼头洗净，把鱼皮的方向向砧板面，用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀待距约1.2厘米，再用横刀划同等距离，然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。
6 ]- K- a$ f- m4 a; Q. w6 ^; G- f    （2）将白菜头用开水煮滚过捞起待用，再将鼎烧热，放入生油，油温热至200℃时，把鱼肉蘸上生粉放入油中，炸至金黄色捞起，摆于盘中，再把白菜头插放在鱼肉较大的一方，形成玉米形状。
    （3）把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚，用粉水找芡，再加入麻油搅匀，淋在玉米鱼身上即成。
  X+ U4 U  |8 b特点：
- F! o# T. s" }$ _7 ?  [    造型美观，形似玉米，酸甜酥香。

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用料：
    白牙沙鱼300克，酸咸菜100克，红椒半个，芹菜25克，姜丝10克，鸡精粉10克，精盐3克，味精4克，胡椒粉0.1克，麻油2克，清水400克。
制法：
, O/ \6 H" `4 U3 r% [, R( U. U    （1）先将沙鱼切成条状，每条长约5厘米，酸咸菜、芹菜、红椒椒切成条状，长度与沙鱼相同。
    （2）将炒鼎放入清水，煮滚，把鱼肉和酸咸菜焯一下，然后重新放入清水400克，精盐、鸡精粉，煮入沙鱼和酸咸菜，再煮滚，倒入鼎仔，再加入姜丝、芹菜、红椒、味精、胡椒粉、麻油，点火上席即成。
特点：
0 z" t. n% n, [8 k1 V* m5 d    鲜口嫩滑，清鲜带酸。

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用料：
& H) {+ Q) e0 i5 A$ ~- K: ^    鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，湿香菇10克，芹菜10克，方鱼末10克，鸡蛋1个，湿竹笙30克，上汤500克，味精8克，精盐8克，胡椒粉0.1克，麻油2克。
制法：
* T" _) @2 u3 P- `4 x. k7 }用料：
5 u1 W5 F" x. \$ r  y, X% \9 @    鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，湿香菇10克，芹菜10克，方鱼末10克，鸡蛋1个，湿竹笙30克，上汤500克，味精8克，精盐8克，胡椒粉0.1克，麻油2克。
. ?" M$ o: Q- y: C4 s制法：
    （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。
( _  e, u7 e- w5 {" c# I: G    （2）将瘦肉和虾肉用刀剁成茸，和入味精，精盐、胡椒粉、麻油各一半，再把香菇切碎，芹菜末，方鱼末，蛋白投入搅匀成馅，逐件酿入鱼片中，摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。
    （3）把竹笙改段，用上汤先用慢火滚五分钟，然后捞起，放入大碗，再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面，再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。
6 x# C) S# H' z! U8 `/ s3 w7 {特点：
    汤水清鲜，肉质鲜嫩。

4 `2 [/ u6 A: h: L    （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。
: D+ t) ?! W5 M& }/ h    （2）将瘦肉和虾肉用刀剁成茸，和入味精，精盐、胡椒粉、麻油各一半，再把香菇切碎，芹菜末，方鱼末，蛋白投入搅匀成馅，逐件酿入鱼片中，摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。
& U; x+ W9 Z4 Q3 ~: [9 l3 Q: O    （3）把竹笙改段，用上汤先用慢火滚五分钟，然后捞起，放入大碗，再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面，再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。
特点：
2 }0 {& `" v: S, I* @8 s, m; C    汤水清鲜，肉质鲜嫩。

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用料：
, B: A4 Y9 t2 @    鱼肉400克，精盐10克，味精15克，胡椒粉1克，芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，鸡蛋2个，上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼，咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼，淡水鱼用链鱼、鳞鱼。
制法：
" P' U6 }8 R: C# d9 Q    （1）把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸，盛入木盆中，加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀，用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉，再用手捏成鱼丸（约50粒），放于温水中浸，然后连水放入锅中，先以旺火煮至水温70至80度后转为小火，至水温将滚开时捞起。
- c5 u6 F6 `3 j% ?    （2）将上汤下鼎煮沸，放下鱼丸，滚至浮起为度，然后盛入汤盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。
特点：
$ ^* ^4 p& |, c3 d7 s" U$ G    加工细致，色泽洁白，味道鲜美，清爽可口。