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我是潮汕09届

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:42 | 显示全部楼层
潮汕小吃+ h- j4 `" t; _* m0 R8 M/ F

: X9 Z8 `. ~7 k. I; g' |8 F2 X- `潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:45 | 显示全部楼层
用料:
) c. u$ J/ U+ w% c7 G8 s8 D    鲜鱿鱼2个约600克,糯米100克,叉烧肉50克,湿香菇10克,肥猪肉25克,虾米15克,熟莲子25克,青葱20克,生柑1个,味精5克,鱼露15克,胡椒粉0.1克,麻油2克,酱油,湿粉少许。

$ O) ~+ x) t$ O& r! B1 K; ~制法:
$ y! i& K! ?  w    (1)将鲜鱿头拉出(不要开刀),内腹冲洗干净,并将外膜脱净待用。
3 Q2 k) a$ c" H8 N: p1 X    (2)先将糯米洗净,加少量水炊成糯米饭,然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过,再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。- Z0 ]/ U4 M- d% T6 [+ s0 d+ ?. |) y
    (3)将八宝饭料塞进鲜鱿筒内面,同鲜鱿头一起放入蒸笼炊3分钟,取出后用酱油和湿粉抹在鲜鱿筒内外面,鱿鱼头也同样抹上酱油、湿粉一起放入油鼎炸至呈金黄色,取出用刀切成若干块,砌成鱿鱼形状摆于盘中,淋上胡椒油,盘四周拌上柑片点缀即成。
: `+ t- P2 _$ x, H
特点:
  @5 U4 I) R3 B$ J& ?+ F, F" U    鲜鱿原状,郁香味浓。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:46 | 显示全部楼层
用料:
' T" v' `: Y/ p    鲜鱿鱼(去头)500克,蒜米100克,味精10克,生油1000克(耗150克),红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。
( \" n# B3 \7 B- i
制法:  d) \! K6 Y; W$ N9 N" j1 J
    (1)先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后,拿上砧板用斜刀放横直花纹,切成三角块,盛在碗里,蘸上薄淀粉水和味料待用。
, ]9 |8 N. f1 B& m    (2)将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起,把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。# w5 x5 e9 F$ S* r3 M
    (3)将鱿鱼倒进鼎里,用手勺推动,再加入味料(味料要先对在碗内淋入),即炒即起。

, G! V+ H  \1 x. N& N9 @0 ^特点:1 T" F: a2 X1 k9 p6 M
    爽脆香滑,滋味浓郁。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:47 | 显示全部楼层
用料:& s0 Y0 ^# x6 _* S. G
    角螺2500克,方鱼末10克,蒜泥50克,红辣椒0.5克,味精3克,鱼露7.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油1克,绍酒10克,湿淀粉20克,上汤35克,生油800克(耗100克)。
5 o9 o& c2 t; w+ j/ r
制法:( @0 d* T* T1 H9 \# z2 G$ C
    (1)将角螺敲破外壳,取出螺肉,洗去污物和内脏,去掉螺厣和头部硬肉,每只切成两片,在肉面上横刀放慢纹后,冲洗干净,用洁净毛巾吸干水分,然后用湿淀粉10克拌匀。红辣椒切成细粒。
  Y2 }: Q& ^4 R0 J    (2)用中火烧热炒鼎,下猪750克,烧至五成热,放入螺片溜过油约1分钟至熟成螺球,倒入笊篱去油。炒锅放回炉上,把螺球倒入,烹绍酒,并迅速用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。

4 f2 P' f( H/ u7 |$ U8 s特点:
( |) ^. i2 f* O+ M8 o    此菜肉质鲜爽,有浓郁的蒜香味。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:50 | 显示全部楼层
用料:
9 d9 R1 z( ~+ e" m7 K+ ^3 a, z" j* X9 Z    白鳝600克,猪排骨150克,酸咸菜300克,湿香菇150克,葱条5克,上汤1000克,绍酒10克,味精、精盐各5克,胡椒粉少许。
( j: {8 }8 b$ g9 R! N! T& b- m+ s# ]
制法:
1 M) [; a& ~. c5 S, r    (1)将宰净的白鳝切段(每段3厘米),猪排骨切段(每段3厘米),酸菜叶洗净待用。
- X' x0 [  b" s- A% `+ d    (2)将白鳝放入沸水锅焯熟捞起,洗净脱去间骨,然后用酸咸菜叶逐块包成日字状,包紧,将排骨用开水漂洗后,一起入进炖盅内,再放上姜片、葱、精盐、味精,加入上汤,放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
3 c7 {3 L8 _/ K8 b/ @7 F5 Q+ ^+ J- x    (3)上席时,把上面姜葱取出,清除上面的花点汤,放进醉好的香菇,调入味精、胡椒粉即成。

1 q1 I# V/ n1 F3 X特点:( ]4 T" R: C: S: g0 W( o! h6 r
    汤清味鲜,肉嫩软滑。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:51 | 显示全部楼层
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8 F! Q; [! N. T) @/ Z3 w    乌鱼1条(约500克),酸咸菜100克,酸梅25克,姜丝3克,青葱丝3克,红椒丝2克,肥猪肉丝50克,二汤750克,味精5克,麻油1克。

5 y" i* l8 F1 A0 @% J4 W制法:5 u/ b; i, Z  E4 u: ?2 c1 Y
    (1)先将乌鱼开腹洗净,抹上少许精盐,腌制约20分钟,然后放入蒸笼,蒸熟待用。8 a) k" }2 |9 K3 @: m9 F
    (2)先将酸咸菜切成,酸梅脱核,然后把二汤放上鱼盘,将酸咸菜片垫底,再把鱼放在酸咸菜上,上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等,生火煮熟即成。

  b2 Z% I' `4 E0 i6 N5 H特点:
4 C- o) X& f9 W    汤清鲜带酸,肉鲜嫩带香。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:52 | 显示全部楼层
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$ ]! g  R  d, ?$ M6 r8 n7 f    草鱼肉2大片约450克,生粉100克,姜片10克,葱15克,酒5克,白糖120克,白醋50克,番茄汁50克,精盐2克,麻油5克,白菜头2棵,生油1000克(耗100克)。
. q! D! _& T7 Z3 U
制法:
! f4 P: m  [2 ]# F    (1)先将鱼头洗净,把鱼皮的方向向砧板面,用刀在肉上先划向垂直几刀,每刀待距约1.2厘米,再用横刀划同等距离,然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。' r2 X/ Y$ S( K  l$ O
    (2)将白菜头用开水煮滚过捞起待用,再将鼎烧热,放入生油,油温热至200℃时,把鱼肉蘸上生粉放入油中,炸至金黄色捞起,摆于盘中,再把白菜头插放在鱼肉较大的一方,形成玉米形状。. T* D# a& u; g* w; T! n
    (3)把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚,用粉水找芡,再加入麻油搅匀,淋在玉米鱼身上即成。

6 @# N0 S4 F2 ^/ y* t) D特点:# ^; G& H) E$ o# ^' D
    造型美观,形似玉米,酸甜酥香。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:53 | 显示全部楼层
用料:* h% W* L9 l1 v9 ^' J" |3 }
    白牙沙鱼300克,酸咸菜100克,红椒半个,芹菜25克,姜丝10克,鸡精粉10克,精盐3克,味精4克,胡椒粉0.1克,麻油2克,清水400克。

, Z- }8 Q2 u. z制法:6 ^1 O5 N. [( T7 R: n: k
    (1)先将沙鱼切成条状,每条长约5厘米,酸咸菜、芹菜、红椒椒切成条状,长度与沙鱼相同。) Y4 s( L- C) d
    (2)将炒鼎放入清水,煮滚,把鱼肉和酸咸菜焯一下,然后重新放入清水400克,精盐、鸡精粉,煮入沙鱼和酸咸菜,再煮滚,倒入鼎仔,再加入姜丝、芹菜、红椒、味精、胡椒粉、麻油,点火上席即成。

7 D$ [* _  _$ p特点:. P3 a' e7 }) Q4 v/ \
    鲜口嫩滑,清鲜带酸。
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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:55 | 显示全部楼层
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; X( o$ z+ [4 c7 D5 _) t6 B5 I( e4 Z    鱼肉300克,瘦肉150克,虾肉100克,湿香菇10克,芹菜10克,方鱼末10克,鸡蛋1个,湿竹笙30克,上汤500克,味精8克,精盐8克,胡椒粉0.1克,麻油2克。

* [( D4 }& v" V制法:
9 A# o2 |! {$ `+ ?用料:; L; [7 c( t5 J) g; Z
    鱼肉300克,瘦肉150克,虾肉100克,湿香菇10克,芹菜10克,方鱼末10克,鸡蛋1个,湿竹笙30克,上汤500克,味精8克,精盐8克,胡椒粉0.1克,麻油2克。
- N+ U' Z) H* L- l0 M. w, N, A
制法:
* g% j* S7 Y# Z* Z    (1)先将鱼肉切成厚片,再用刀在厚鱼片的中间片开(鱼片的一边要相连勿断)。
- g" m, w9 L1 G0 P7 B) T    (2)将瘦肉和虾肉用刀剁成茸,和入味精,精盐、胡椒粉、麻油各一半,再把香菇切碎,芹菜末,方鱼末,蛋白投入搅匀成馅,逐件酿入鱼片中,摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。, w" p: @3 N8 r
    (3)把竹笙改段,用上汤先用慢火滚五分钟,然后捞起,放入大碗,再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面,再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。

& W4 `$ J8 \0 n: D3 |& I8 _, m特点:
) F4 {2 ^( A% t5 O+ q" J. u" }  g- u    汤水清鲜,肉质鲜嫩。


. h4 v' ^0 H) g" c9 h) y! {
# O% S0 t1 F/ t/ E" i    (1)先将鱼肉切成厚片,再用刀在厚鱼片的中间片开(鱼片的一边要相连勿断)。6 w2 C. x% z3 a+ j1 @  d4 m( E
    (2)将瘦肉和虾肉用刀剁成茸,和入味精,精盐、胡椒粉、麻油各一半,再把香菇切碎,芹菜末,方鱼末,蛋白投入搅匀成馅,逐件酿入鱼片中,摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。% `7 O- N. q1 q7 ^- H: W
    (3)把竹笙改段,用上汤先用慢火滚五分钟,然后捞起,放入大碗,再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面,再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。
7 ~) `, Q7 V1 v
特点:
" s; x* m3 ^, @) j1 C    汤水清鲜,肉质鲜嫩。

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 楼主| 发表于 2010-7-29 19:56 | 显示全部楼层
用料:
5 s0 M, V' d/ {* w1 Y    鱼肉400克,精盐10克,味精15克,胡椒粉1克,芝麻油1克,生菜50克,紫菜5克,鸡蛋2个,上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼,咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼,淡水鱼用链鱼、鳞鱼。
0 }0 E$ G. N" a: {1 k3 t
制法:
* \) M# m5 m* ^3 x! i  f    (1)把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸,盛入木盆中,加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀,用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉,再用手捏成鱼丸(约50粒),放于温水中浸,然后连水放入锅中,先以旺火煮至水温70至80度后转为小火,至水温将滚开时捞起。5 q& T$ ~2 v- t( q0 j/ p+ t
    (2)将上汤下鼎煮沸,放下鱼丸,滚至浮起为度,然后盛入汤盅,加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。

! [9 h# w- `; s3 {1 d% y特点:
- }1 I* @$ F: X1 g* P    加工细致,色泽洁白,味道鲜美,清爽可口。

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