我是潮汕09届

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清醉草菇

/ B/ q3 j% t: F! ?* b用料：
4 V# U9 h+ h7 G4 }4 ?    鲜草基350克，瘦猪肉200克，白熟猪油25克，上汤400克，味精3.5克，精盐3.5克，猪油500克（耗油50克）。
制法：
    （1）先将鲜草菇用小刀剥去带有沙部分，用清水洗净捞干。然后把炒鼎洗净烧热，放入猪油，待油热至约180℃时，将草菇放进油鼎内溜炸过，捞起沥干待用。
8 v" Z8 x& g' S4 F" Y    （2）把已溜过油的草菇盛入炖盅里，再把瘦猪肉用刀切成一大片，中间用刀尖划几下，然后盖在草菇上面，再放上白猪油，和入味料，灌入上汤，放进蒸笼炊30分钟取出，去掉肉料，校对汤味的咸淡适当即成。
4 y" @3 J/ E" O/ l: T4 v特点：
+ }" y. F/ S, R7 W, f+ S# U; D    味香爽口，汤水清新。

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家乡秋茄

用料：
    白秋茄500克，花生仁100克；蒜头肉40克，豆酱35克；虾米10克，味精2克，鸡粉5克，麻油3克，生油100克。
! x, Q" s/ j5 G" \/ |5 i5 T' p5 m制法：
3 _7 r' S7 P5 n! B- R' x    （1）先将白秋茄去掉茄蒂，用刀切成段；然后把炒鼎洗净放人清水，同时把茄段放进煮滚，约滚5分钟，即茄身软柔，并熟透捞起待用。再把蒜头肉用刀拍碎，剁成蒜头茸。把虾米浸洗后用刀剁碎。将花生仁用鼎炒熟或用微波炉烤熟；待冷却后脱去花生仁膜，并用刀剁碎待用。
    （2）将炒鼎洗净烧热，待鼎烧热时，先把生油倒人，然后将蒜头茸放进，用铁勺搅拌均匀，使蒜茸有香味。并稍变金黄色时，再将豆酱倒进；同时把已煮好的白秋茄倒入；并巳用铁勺用力把白秋茄边炒边揉烂，然后加人味精、鸡粉。麻油、虾米碎，再炒揉均匀，最后加人花生仁碎搅拌均匀，用餐盘盛着即成。
特点：
    香滑带稍爽，是送饭的好菜色

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秋瓜炒鱼片

用料：
    秋瓜（木瓜）750克，生鱼肉200克；青葱15克，冬菜5克，鱼露10克；精盐2克，味精5克，麻油2克，鸡蛋1个，胡椒粉0．l克，生油500克（耗油100克）。
制法：
    （l）将秋瓜去皮洗净；每条瓜直切成4块，然后切去部分瓜瓤，再用斜刀切，切成斜片状。生鱼肉起去鱼皮，用斜刀法切成片状，每片厚度约3毫米。青葱洗净切段，冬菜洗过清水；压干水分；以上用料经加工后待用。
    （2）将生鱼片加人味精2克、精盐2克、胡椒粉拌均匀，然后把鸡蛋白放人生鱼片内拌均匀待用。把炒鼎洗净烧热，放人生油，候油热至约180“C时，把生鱼片放进；用铁勺散开，然后立即倒进笊篱。再把鼎放回炉位，放进少量生油，再放入秋瓜片、冬菜炒，边炒边喷人少量清水，然后加人鱼露、味精、青葱，再炒，最后放入生鱼片、麻油在鼎内翻几下即成。
特点：
& h0 D' |1 J( Q/ A" e+ B7 r    瓜鲜爽脆；鱼片嫩滑

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金笋豆腐酥

用料：
    金笋（红萝卜）200克，自发粉150克，鲜鱼肉100克，豆腐400克，腊肠100克，肥猪肉100克，鸡蛋1个，芹菜未40克，精盐8克，鸡粉10克，味精5克。胡椒粉0.3克，麻油3克，生粉30克，澄面粉30克，生油1000克（耗油150克）。
3 o* q/ [2 a/ j# r& ^( g制法：
    （1）先将金笋刨皮，洗净切成细片，放进万能果汁器，然后加人清水200克进行搅拌，搅至金笋全部
1 f, L7 \( k5 o% G0 N# c% K" R! }变成浆状待用。
" Q) v) V  p) n5 Z, i: a8 `: ~    （2）将豆腐用刀在砧板上压烂，压成豆腐泥。再将鲜鱼肉起肉，去掉细骨，用刀剁成茸，然后拍成泥，加人精盐4克、味精2克、鸡蛋白搅成鱼胶待用。把腊肠、肥猪肉均切成细粒。
    （3）肥豆腐泥、生粉、澄面粉、鱼胶、腊肠、肥猪肉、芹菜末、鸡粉、胡椒粉、精盐、味精、麻油等一起搅拌均匀。然后做成24件（每件长5厘米、宽3厘米，呈日字形状），放进蒸笼炊5分钟取出候用。
    （4）先把自发粉放进大碗内，逐渐加人金笋浆，边加边搅，直至加完为止；再加人生油30克搅匀。将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油温约180℃时，把已炊好的豆腐逐件粘上金笋浆，放人油内炸。待炸至酥脆，略呈金红色时捞起，盛入餐盘即成。
特点：
    外酥脆，肉嫩香

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清醉竹笙

# ~% C& U* d3 e, ~# q9 }用料：
# M# F% g+ l1 @0 _    干竹笙50克，鲜鸡壳1只，瘦猪肉200克，鸡油25克，上汤40克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.3克。
/ K& M1 z# Z4 s% Z' S: |4 W制法：
    （1）将干竹笙用温水泡发过，洗净去掉黑色杂质，再用清水漂洗几次，最后用开水泡一下，捞起挤干水分，一条一条摆整齐，用刀切掉头尾，切为4厘米的段，放进炖盅内，加入鸡油、精盐。
) b) H3 z# {; G$ {    （2）把瘦猪肉用刀切薄，再用刀尖扎几个孔，鸡壳洗净、剁碎，飞过水去掉杂质，然后将瘦猪肉和鸡壳盖在竹笙上面，加入上汤，放进蒸笼炊30分钟，取出后捡去面上盖的瘦猪肉和鸡壳，加入味精，撒上胡椒粉即成。
1 k2 D/ t. [0 w% o8 P- p特点：
2 \6 H) o; p$ q& i- D2 ^0 m6 `$ E& m    汤水清鲜，竹笙爽滑可口。

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南瓜排骨

用料：
    大南瓜肉600克，排骨250克，蒜砂肉30克，鸡粉10克，精盐5克，味精4克，胡椒粉0.2，麻油2克，生油1000克（耗油150克）。
) G' t- r2 C8 }8 C7 ~8 U制法：
' c& @9 ?- J$ q- \    （1）先将南瓜刨去外皮洗净，再切成4厘米×4厘米方块；然后把排骨切条，斩成每块约3厘米长度，洗净候用；最后把蒜头肉用刀拍破，剁成蒜茸待用。
+ z6 r4 O# B2 c) B3 C! h    （2）将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热时把南瓜块放入炸过，捞起。再把油倒起，将鼎放回炉位，加入生油100克，倒入排骨爆炒，待炒至排骨肉收缩时，再投入蒜茸炒过，然后把南瓜块倒入，加入精盐、鸡粉、胡椒粉、清水500克，用慢火焖至熟透，并在收汤时要加入味精、麻油、搅拌均匀，最后用餐盘盛着即成。
特点：
    鲜香肉嫩，田园风味。

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蟹肉珠瓜羹

+ k) f7 ]9 Q$ c/ _1 w6 F8 ?用料：
( T; i' O7 t3 `0 ]' _    肉蟹400克，珠瓜（苦瓜）600克，上汤1000克，精盐5克、味精5克、麻油3克，熟猪油50克，粟粉15克，纯碱2克。
制法：
    （1）先将肉蟹腌死，放进蒸笼炊熟，取出待冷却，然后把熟蟹进行拆壳取肉（在取蟹肉时，要注意蟹肉不要带有蟹壳碎，否则影响质量）。
    （2）把珠瓜洗净，切开挖取出瓜籽，切成小块，把炒鼎洗净放入清水、纯碱、珠瓜块，一起煮至滚，待滚后捞起，用清水漂去碱味，捞干，然后将珠瓜块放入万能食品搅拌器搅烂，或用刀在砧板上剁烂也可。
    （3）将炒鼎洗净，放入上汤、珠瓜、精盐煮滚，再加入味精，用清水把粟粉开成稀粉水徐徐倒入，边倒边用铁勺，然后加入熟猪油、麻油再搅均匀倒入汤锅，最后把蟹肉散在一边即成。
特点：
+ g$ B$ [! s2 }8 o5 F1 U    嫩滑鲜醇，微苦带甘，系绿色保健食品。

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蟹肉珠瓜羹

用料：
! r: O1 `, W; L6 i    肉蟹400克，珠瓜（苦瓜）600克，上汤1000克，精盐5克、味精5克、麻油3克，熟猪油50克，粟粉15克，纯碱2克。
制法：
/ `) B- Q2 S' L$ m, ^% {    （1）先将肉蟹腌死，放进蒸笼炊熟，取出待冷却，然后把熟蟹进行拆壳取肉（在取蟹肉时，要注意蟹肉不要带有蟹壳碎，否则影响质量）。
    （2）把珠瓜洗净，切开挖取出瓜籽，切成小块，把炒鼎洗净放入清水、纯碱、珠瓜块，一起煮至滚，待滚后捞起，用清水漂去碱味，捞干，然后将珠瓜块放入万能食品搅拌器搅烂，或用刀在砧板上剁烂也可。
6 W" h+ r3 o- B$ {) w  r& B+ g2 i    （3）将炒鼎洗净，放入上汤、珠瓜、精盐煮滚，再加入味精，用清水把粟粉开成稀粉水徐徐倒入，边倒边用铁勺，然后加入熟猪油、麻油再搅均匀倒入汤锅，最后把蟹肉散在一边即成。
& r* }. z3 Q8 w7 \* F7 z9 f, u特点：
    嫩滑鲜醇，微苦带甘，系绿色保健食品。

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白玉藏珍

用料：
    冬瓜1块约600克，鸡肫50克，鸡肝50克，鲜虾肉100克，鲜草菇50克，鸡肉100克，精盐5克，味精8克，上汤500克，生粉20克，粟粉10克，绿车厘子1粒，生油750克（耗油100克），胡椒粉0.1克，麻油2克。
制法：
! E: {7 s) |" k: d: Z& h; C    （1）先将冬瓜刨去外表的青皮，用刀切成长15厘米，宽9厘米的长方形块，然后在中间挖长10厘米、宽6.8厘米的长方形块，不要见底，再将挖出的方块冬瓜块切出约2厘米厚的近皮部分，余者待用。
    （2）把鲜虾肉、鸡肫、鸡肝、草菇洗净，分别切成丁状，分别调上味料和生粉。然后把炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温至约160℃时，先将冬瓜放入油内炸过，然后将冬瓜捞起再放入清水中漂洗油渍，捞起沥干水分，用大碗盛着，放入上汤，精盐1克，盖密，放进蒸笼炊30分钟取出待用。
    （3）将鲜虾肉、鸡肉、鸡肫、鸡肝丁、鲜草菇分别入入鼎内炒熟待用。再把已炊熟的冬瓜块，整大块用餐盘盛着，把肉料倒入已挖的孔内，抹平，然后把另一块冬瓜盖上，再用炊冬瓜瓜的上汤加上味精、精盐、麻油，用粟粉开稀水勾芡，上包尾油，淋在冬瓜上面，把绿车厘子放在冬瓜的正中间即成。
0 o$ D6 O# X+ z+ z3 A- z特点：
    造型美观，口感清鲜，质地嫩香。

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http://www.chaonet.net/food/cai.asp?id=217

脆皮豆腐

0 q+ s$ ]' g. \0 J用料：
$ k% g! x8 A# h. ?# d. G/ T8 J% {    豆腐400克，鲜鱼肉100克，腊肠75克，鸡蛋1个，肥猪肉100克，方鱼末5克，青葱白10克，精盐6克，胡椒粉0.3克，味精6克；麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟猪油30克，生油750克（耗油100克）。
2 C$ z# V% |+ r0 N( V; a' l3 H& l) D' d制法：
    （1）先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用；再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味精2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒；青葱白切成葱珠。
+ ]9 v$ u) w8 o. _. C/ Q    （2）到将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米X 20厘米，抹上生油，把已调好味的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰箱冻至稍变硬。
    （3）将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180℃时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。
特点：
    表皮松脆，内嫩香醇。