我是潮汕09届

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鲜芡芋粒鼎

. c6 M8 p$ u, ~% I! R用料：
    鲜芡实200克，净芋头300克，红萝卜50克，虾米25克，芹菜10克，上汤800克，鸡粉10克，味精5克，精盐7克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生油500克（耗油25克），生粉5克。
制法：
    （1）先将鲜芡实洗净，沥去水分，净芋头用刀切成豆粒状，红萝卜去皮，用刀雕成小花（花样自选或切成小片都可），虾米用清水浸洗干净，待用。
% Y& o$ E; N& d5 Z! Z5 J    （2）把鼎烧热，放入生油。待油温约180℃时将芋粒倒入鼎内用中慢火炸熟（炸芋时要注意火候，才能保持芋粒的白色度），然后把油倒起。鼎内放入清水，候水滚时放进红萝卜片，滚过捞起。
, T# a. Z, M4 ]9 ]- j1 u7 k    （3）把鼎洗净，放入上汤，鲜芡实、虾米、红萝卜片煮滚，然后加入已炸过的芋粒、鸡粉、精盐、胡椒粉，再煮滚，约煮5分钟后，用清水开生粉，勾成芡，最后加入麻油，搅匀倒入小不锈钢鼎，散上芹菜粒。上席时用酒精炉加热即成。
特点：
    清鲜醇香。

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绿岛藏金银

( T- E! M) |. f: z0 C$ e用料：
    红萝卜150克，金针菇100克，银耳30克，鲜笋肉100克，腐枝（腐竹）100克，西兰花400克，上汤500克，猪五花肉300克，排骨200克，精盐5克，味精5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。
制法：
    （1）先把红萝卜刨去皮，同笋肉用刀切成三角条形状；银耳用温水泡浸30分钟，洗净；腐枝用剪刀剪成约5厘米长待用；金针菇、西兰花分别洗净，再把西兰花切成小件待用。
    （2）将炒鼎洗净，放入生油，候油热时，分别把红萝卜条、鲜笋条、腐枝略炸过，捞起待用。
, b* ?5 A4 ~2 @, @    （3）把炒鼎洗净，将鲜笋、红萝卜、金针菇、银耳、腐枝放入，再把猪五花肉和排骨切成几块盖在上面，倒入上汤、精盐，用慢火焖20分钟，然后把猪五花肉、排骨拿掉不用。再把笋肉、红萝卜、腐枝、金针菇、银耳分别摆放在碗内，但银耳要放在中间，把剩下的汤汁倒入，便成焖好的菜料。
( N3 F! u7 O8 x; x3 H    （4）把已焖好的菜料放入蒸笼炊10分钟，然后取出反转盖在鲍盘间，把汤汁泌出。再把西兰花爆炒过，调入味料，围在菜料的周围。再把汤汗调入味精，用生粉水勾芡，加入芝麻搅匀淋在面上即成。
7 h1 q- V4 M% j/ x5 e! [特点：
    嫩滑鲜爽，香郁入味。

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花开富贵

用料：
: y: w( L8 L1 X0 `    椰菜花1个（约700克），干贝30克，排骨250克，鸡粉15克，西兰花400克，鸡胸肉100克，鸡蛋1 个，味精5克，精盐6克，蟹黄75克，生粉5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，熟白猪油100克。
制法：
    （1）先将椰菜花整个修整取净，成整个圆形状，西兰花用刀改成小件，用清水洗净，滤干水分。排骨斩成6件，鸡胸肉用刀剁成鸡茸待用。干贝洗净后，用漫水浸30分钟后待用。
/ ]# M6 g0 x. ~( V: S$ v9 ]    （2）将排骨、干贝放进锅里垫底，加入鸡粉10克，精盐4克，清水1000克，熟猪油50克，再将椰菜花成个放进。然后先用旺火煮滚，后转用中火焖约20分钟，把整个椰菜花盛在餐盘的中间，排骨和干贝不要，原汤留用。再把清水放进炒鼎煮滚，投入西兰花，稍滚一下捞起，把鼎里的水倒掉，将鼎烧热放入熟猪油，再倒入西兰花爆炒，调入鸡粉、麻油，然后用筷子逐件夹放在椰菜花的周围。
' ~+ o! a( m& K' C" ]    （3）先把蟹黄（如果没有蟹黄可用咸蛋黄代替）炊熟后切碎，放在已焖好的椰菜花顶中间。再把鸡蛋白用碗盛着，用竹筷把蛋液搅打均匀，然后加入鸡茸、少许生粉再搅拌均匀。将炒鼎洗净，把原汤过滤倒入鼎内，加入味精，将鸡茸徐徐倒入，边倒边搅匀（防止生粒）。最后加入胡椒粉、麻油搅匀淋在椰菜花面上即成。
特点：
     软烂香滑，造型美观。

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酿珠瓜段

用料：
    珠瓜（苦瓜）600克，瘦猪肉200克，虾肉100克，鸡蛋1个，上汤500克，湿香菇15克，蒜头米25克，味精5克，精盐3克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油100克）。
8 N3 V- p. O' j" E% i制法：
6 Q& H' e1 P  r6 `8 k    （1）先将珠瓜成条切去头尾，挖去瓜籽，用开水泡后漂过冷水沥干待用。
    （2）把瘦猪肉、虾肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和入味料，加入蛋液、生粉拌匀成馅，酿入珠瓜中间，在瓜的两头蘸上干生粉。
$ ^& w9 f1 U& D1 |! V. ]2 o: ?    （3）炒鼎上火，放进生油，候油热至约180℃时把酿好的珠瓜放进油鼎熘炸过捞起，放进砂锅和入蒜头米，味料、上汤。先用旺火煲滚，后用慢火焖30分钟，取出，用刀切段，砌在盘里，用原汤和薄粉水色芡淋上即成。
特点：
    色绿，甘香可口。

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鲜荷香饭

用料：
2 |; o0 v4 w! X1 m    优质大米250克，净芋头肉200克，香菇10克，虾米15克，叉烧肉100克，青葱50克，上汤200克，生姜20克，胡椒粉0．2克，麻油2克，生油400克(耗油100克)，鱼露10克，味精5克，鲜荷叶2大张，荷花2枝。
制法：
    (l)先将优质大米用清水浸洗干净，然后用铝蒸盘盛着，加入上汤放入蒸笼用猛火炊成熟饭待用。再把净芋切成细丁，香菇浸洗后同叉烧肉分别切成细粒，虾米洗净后切碎，生姜剁成姜茸，青葱洗净后切成葱珠。
    (2)将炒鼎放人生油，油热至约180℃时，把芋粒放入油内炸熟，捞起待用。把鼎的油倒起，将鼎放回炉位，放进少量生油，放进香菇，虾米炒香，再把青葱用少量生油炒香待用。将鼎放入少量生油，把姜茸投入炒香，然后再把米饭放人，炒拌均匀，再把香菇、芋粒、叉烧肉、虾米、葱珠油加入炒并调入味料拌均匀待用。
    (3)将一大碗抹上生油，把荷叶放入碗内，再将已炒好的芋粒饭放进碗内的荷叶上，稍抹平，然后把荷时包密，放入蒸笼炊10分钟，再把餐盘洗净，抹净水分，把已蒸好的荷叶饭翻转盖在餐盘上，再把荷花拆瓣，逐瓣围在荷叶钣的周围，上席时在席间用剪刀将荷叶的正中剪掉，露出圆形缺口即可。
特点：
# p' w0 P. S3 X% T$ `( a+ O# h" B    造型美观、荷香扑鼻，味道清香。

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蛋白草菇

用料：
    鸡蛋10个；干草菇50克，火腿25克，鸡油50克，上汤750克；瘦猪肉150克；肥猪肉100克，鸡壳1只，味精8克，精盐3克；胡椒粉0.5克，鱼露5克。
制法：
' F( E# i( @* ?: y7 Q+ [% i    （1）把鸡蛋10个去壳；取用蛋白；掺入凉的上汤200克，加味精2克，鱼露，用筷子搅拌，使之混合均匀。
    （2）用平底铁盘一个，抹上白猪油，把鸡蛋液倒入，放进蒸笼炊约8分钟取出，用刀切方块待用。
    （3）把干草菇去蒂和泥沙。用温水泡软，连续泡洗几次后；挤干水分；放入炖盅内；加入鸡油、精盐、味精3克，上汤100克，再把瘦猪肉、鸡壳泡熟洗净盖在上面，放进蒸笼炊30分钟；取出去掉瘦猪肉和鸡壳。
) O% D; c# A- Q# T( M4 [0 w    （4）把切好的蛋白块砌在餐碗中，下蒸笼炊热。加入上汤450克和草菇、火腿片、味精3克、鱼露、胡椒粉即成。
特点：
) [! U8 a/ s. A* |* L3 Q) A    蛋白清鲜嫩滑。草菇爽口清香。

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四宝素菜包
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用料：
    发菜50克，鲜笋肉50克，鲜草菇50克，净红萝卜50克，大白菜500克，鸡蛋1个，上汤300克，精盐5克，味精6克，胡椒粉0.2克，麻油0.2克，生粉40克，生油200克。
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* @/ [5 d% }+ x- j制法：
( V, K; [' O/ ^    （1）先将发菜用清水浸泡2小时后，再用清水漂洗几次待用。然后把大白菜拆瓣用开水“飞过”，再用清水漂凉，捞干待用。把鲜草菇取净、洗净，同鲜笋肉、红萝卜分别切成细丝。
6 g+ l, r( \7 q- p! e( a    （2）把炒鼎洗净，放入清水，候水滚时，把鲜笋肉、红萝卜分别放进开水滚过捞起。再把鼎洗净烧热，放入生油、先把笋丝、萝卜丝、草菇丝分别炒过，然后将发菜、三丝同时放入，再加入上汤200克、精盐、味精、胡椒粉、麻油焖过，焖至收汤时，用适量生粉水勾芡，用餐盘盛起，便成馅料。
     （3）将白菜叶逐叶摊开，分别包上馅料，做成枕头状，在包接口处，粘上鸡蛋白。共制成20件，便成素菜包。
     （4）把炒鼎洗净烧热，放进生油，把素菜包接口的一面向鼎内放，用中火略煎片刻。然后加入 上汤、调味料焖3分钟，用餐盘盛着，剩下的汤汁用湿生粉勾芡，淋在面上即成。

特点：
! R0 g# E. Q& D6 f% Z$ S    软烂有汁，清醇香滑。
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玉枕白菜

% w* H1 x  R5 e- \9 M用料：
    白菜500克，瘦猪肉150克，虾肉150克，荸荠粒1克，湿香菇15克，生油500克（耗油100克），方鱼末10克，鸡蛋3个，味精5克，精盐3克，胡椒粉0.5克，淀粉10克。
制法：
9 L8 Q% b; i6 E) u, T& R    （1）将白菜瓣取出软叶（外瓣不用），泡过开水，漂过清水后晾干。
2 K2 x! m$ q; K, f$ N7 C) I3 r) e    （2）将猪肉、虾肉切成粗粒剁成茸，掺入荸荠、香菇、方鱼和入味料，与淀粉水拌匀捏成20个待用。
* G! D+ l% ?# l( u! x    （3）将白菜瓣披开撒上干淀粉，把肉馅放在菜叶上面，包成3厘米长方形小枕包，蘸上蛋液，在油鼎里溜炸3分钟，沥干油分。再焖10分钟取出砌在盘里，把原汤勾芡淋上即成。
+ }9 r4 u0 V2 H' ]* o1 O特点：
    软滑鲜嫩。

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百合虾婆

用料：
# Z( a5 ^% }- N- X    活虾婆（琵琶虾）2只约300克，鲜百合200克，芹菜20克，鱼露10克，味精5克，麻油2克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。
制法：
+ e; z* |; Q) i( Q) N    （1）先将虾婆用清水洗净，用刀在每只虾婆背部切开，取出其肉，再用刀切成大片，以两片相连（即用飞刀片法处理），然后用碗盛着待用。鲜百合拆瓣，用剪刀剪去赤黑连，取其净白部分，洗净待用；芹菜洗净去掉菜叶，留存枝茎，用刀切段待用。
% g: m- {+ Z2 R0 U    （2）将炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约180℃时，把虾婆肉加入生粉拌匀，放入鼎内，用油炸过，倒起，再把炒鼎放回炉位，放少量生油，将百合放入鼎炒热，然后加入鱼露、味精、麻油、芹菜段和虾婆肉一起炒拌均匀上餐盘即成。
特点：
0 n+ `' w! f5 l; ^    清鲜爽嫩，风味独特。

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八宝素菜

用料：
" v. @" ^% w6 S$ Q9 s    白菜750克，红萝卜50克，湿香菇15克，熟笋尖50克，发菜5克，腐枝（腐竹）50克，香菇25克，面筋25克，上汤400克，猪五花肉250克，味精5克，麻油3克，淀粉10克。
制法：
    （1）将白菜洗净切段，红萝卜切成角尖形，再把草菇、发菜泡水洗净待用。
  S, p  }% s) n6 p2 q* C" p0 h    （2）把白菜、笋尖、腐枝、红萝卜，面筋分别放进油鼎里用温油溜炸过捞起，逐样放在鼎里和入味料、上汤，盖上猪五花肉，约焖30分钟取出（先旺火后慢火），逐样砌进碗里。上菜时倒翻过盘，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成（发菜要放在碗中间）。
3 [- U; F# B( A特点：
* C8 A6 b" s3 f# @" r3 U    色彩美观，香滑可口。