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发表于 2010-7-29 20:04
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用料:
, v& s5 @3 j. n, b/ r1 y; g 中型明虾500克,肥猪肉25克,沙虾肉300克,鸡蛋2个,鸡胸肉100克(去皮),味精5克,熟火腿40克,芫荽5条,发菜1.5克,上汤700克,青豆24粒,胡椒粉1克,鱼露5克,生猪皮27厘米见方1块。8 v; k: y9 N. ^; s& g0 J3 d
制法:$ V. t( \) X& v4 x: w% Z
(1)将明虾去壳留尾洗净沥干,用刀在虾背中间割开,剔去虾肠,轻打一下,摆进盘里待用。
! M9 @+ i! W: M- K9 U& i8 ]) J (2)将沙虾肉300克用刀剁碎,拍打至成虾胶,再把鸡胸肉切成薄片,清水浸5分钟后捞起放在猪皮上轻剁(用吊力刀法,勿切破猪皮)。磕开鸡蛋用蛋白和味精5克、精盐5克、虾胶盛入炖盅,用筷子猛打至虾胶试放入清水能浮起即可。再将肥肉切成肉末和鸡茸一起加入虾胶内,放进胡椒粉0.5克,续用筷子打匀。+ z4 o5 J M! Q/ L
(3)将虾胶分成24件,逐件砌在明虾上,捏成金鱼状,再把青豆24粒剥去皮切成半,每件砌上两半青豆做鱼眼,把熟火腿切成三角形,插上分布成鱼翅、鱼鳝、放进餐盘里旺火炊8分钟,同时将发菜洗净,用上汤滚过捞起待用。8 ^9 |: o! m) ^+ T
(4)把上汤700克放进炒鼎,加入味精、鱼露各5克煮滚。将金锂虾取出滤去原汤,摆进汤碗中,放上发菜、芫荽,把上汤淋入撒上胡椒粉即成。+ u' h, }2 `) J6 `) ]
特点:
* O; }' E2 X5 \4 ~7 I/ F 味道鲜美,造型美观,活似“金鱼穿苔”。 |
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