我是潮汕09届

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用料：
    冬瓜1500克，干贝60克，瘦猪肉200克，精盐10克，上汤750克。
, E, Z& d+ M9 e3 F8 ~& N# x制法：
* g/ _$ d9 A; `9 s    （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后，取出待用。
    （2）将冬瓜切成方块，修成小圆球形，经开水焯过盛入炖盅中，加入上汤，把瘦猪肉片薄煮沸20分钟盖在上面。再把干贝倒入冬瓜盅内，同时炖30分钟，取出瘦肉，校对咸淡即成。
3 K. l: A4 _9 I特点：
. y# \! W/ n. p- \; `. a+ j    清鲜嫩滑，是夏令佳肴。

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用料：
    干贝30克，鸡胸肉100克，鲜虾肉150克，肥猪肉25克，火腿末25克，荸荠肉25克，上汤750克，鸡蛋1个，精盐2.5克，胡椒粉0.5克，味精5克。
制法：
3 T+ z+ S) I1 X) P( ]7 y    （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后，取出待用。
" {# [$ D0 i, o( d5 _    （2）将鸡胸肉剁成茸，虾肉打成虾胶，放入精盐、味盐、味精、胡椒粉，再将干贝撕丝与鸡茸、虾胶拌匀，加入肥肉末、荸荠末挤成24粒丸盛在盘里，上面撒上火腿末，放进蒸笼用旺火炊8分钟。
    （3）取出盛入汤盅，灌入上汤即成。
特点：
    清鲜爽口。

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用料：
    中型明虾500克，肥猪肉25克，沙虾肉300克，鸡蛋2个，鸡胸肉100克（去皮），味精5克，熟火腿40克，芫荽5条，发菜1.5克，上汤700克，青豆24粒，胡椒粉1克，鱼露5克，生猪皮27厘米见方1块。
制法：
    （1）将明虾去壳留尾洗净沥干，用刀在虾背中间割开，剔去虾肠，轻打一下，摆进盘里待用。
    （2）将沙虾肉300克用刀剁碎，拍打至成虾胶，再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5分钟后捞起放在猪皮上轻剁（用吊力刀法，勿切破猪皮）。磕开鸡蛋用蛋白和味精5克、精盐5克、虾胶盛入炖盅，用筷子猛打至虾胶试放入清水能浮起即可。再将肥肉切成肉末和鸡茸一起加入虾胶内，放进胡椒粉0.5克，续用筷子打匀。
    （3）将虾胶分成24件，逐件砌在明虾上，捏成金鱼状，再把青豆24粒剥去皮切成半，每件砌上两半青豆做鱼眼，把熟火腿切成三角形，插上分布成鱼翅、鱼鳝、放进餐盘里旺火炊8分钟，同时将发菜洗净，用上汤滚过捞起待用。
& N  R( G" }$ M& E( E* c    （4）把上汤700克放进炒鼎，加入味精、鱼露各5克煮滚。将金锂虾取出滤去原汤，摆进汤碗中，放上发菜、芫荽，把上汤淋入撒上胡椒粉即成。
特点：
    味道鲜美，造型美观，活似“金鱼穿苔”。

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用料：
    鲜虾1000克，鸭蛋2个，精盐20克，味精10克，上汤500克。
制法：
    （1）把鲜虾去掉头、壳，挑去虾肠，用水洗净，然后用纱布包上虾肉挤干水分后打成虾胶，再加入鸭蛋白、精盐、味精等配料等配料拌匀后，用手挤成丸状，放进竹盘上入蒸笼炊3分钟熟，将熟虾丸盛在餐盅里，灌入沸上汤，调好汤的咸淡即成。
; f0 c' B+ }/ G( k- [- d: }特点：
; J& c) O5 P- M9 |. H3 ^    色泽美观，鲜嫩爽口。

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用料：
    鱼肉400克，虾肉75克，瘦肉200克，方鱼25克，鸡蛋1个，生菜50克，芫荽少许，猪油25克，味精7.5克，鱼露10克，上汤1000克。
制法：
    （1）将鱼肉用刀刮净，去尽筋，剔去细骨，用力压拍成鱼茸，盛在木盆内，加入味精、精盐拌匀，用力猛打，打至有粘性时即好。
( e' ~& O6 \, Q* i/ D    （2）将瘦肉剁烂，方鱼下油锅炸一炸，取出剁烂，与瘦肉一起拌和，加入鸡蛋、味精、精盐、猪油等拌和成馅料待用。
    （3）将鱼肉胶放在钻板上，用木棍碾薄，切成三角形饺皮，然后放上瘦肉，虾肉的馅料后，包成鱼饺。另用汤碗，将生菜洗净放在碗底待用。
+ G2 I: E/ ?$ T, ?: ?9 ?3 t: H( h    （4）炒鼎放入上汤，煮滚后将鱼饺投入，加入味精、鱼露、芫荽，用文火煮熟后，加入猪油，倒入汤碗里，撒上胡椒粉即成。
! e( j6 {; J  `) r特点：
    肉爽滑，味鲜美。

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用料：
: ?. }1 M* G* Q- s; K( r    鲳鱼1条（约750克），鲜牛奶100克，味精4克，上汤100克，猪油50克，精盐5克，生粉10克，熟火腿25克，姜、葱、料酒各少许。
制法：
$ e' ~; q/ c  ~9 R- |+ ~    （1）将鲳鱼去鳞，剖腹去肠、鳃，洗干净，用布抹去内外水分，然后在鱼身的两面划成花刀，抹上精盐2.5克，放进蒸笼炊12分钟，取出滤去原汁。
9 \; v/ O/ g! B0 L    （2）将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和生粉水一起推匀，将鼎离炉，加入牛奶、猪油拌解剖学后再煮一下，淋在鱼上面。再把熟火腿切成细末，撒在鱼上布成二条直线即成。
( l  U) \3 F' D. T3 D5 {! X! x特点：
    肉质清鲜，又有牛奶香味。

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用料：
& R# z9 }# R' N+ V" b9 N    大松鱼头（带腹）1个约800克，净芋头500克，姜片（小片）15克，葱段15克，清水1000克，红辣椒片10克，味精10克，精盐10克，麻油5克，胡椒粉少许。
制法：
    （1）先将鱼头剁成几大块，撒上薯粉，再将鼎烧热，放入生油，待油温约200℃时，把鱼头放入油中，炸至熟透捞起待用。再将芋头切成厚片（每片约1厘米厚，2厘米X4厘米宽），同时放入油鼎炸熟待用。
    （2）把清水放入小鼎煮滚，然后放入已炸好的鱼头，芋片，面上放上姜片、红辣椒片、葱段、再放入精盐、味精、胡椒粉、麻油、待鱼滚儿滚，闻到香味即成。
特点：
    汤鲜浓香，肉嫩芋粉。

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用料：
    龙虾1只约750克，精面150克，净鸡蛋75克，韭菜黄100克，上汤500克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.1克，生粉15克，麻油2克。
4 p2 H5 x8 A5 s4 j制法：
) j1 l' {1 J7 F$ V& u, T    （1）先将面粉与鸡蛋一起搅和匀，制成细面条，然后用滚水著过，捞起漂过冷水，再用油炸过待用。
    （2）将龙虾洗净，用刀先将头与尾斩出，再将虾肉部分斩成若干块，同时，蘸上生粉待用；再将龙虾头和尾放进蒸笼蒸熟待用。
/ d: \) u1 N; k. x& ], I, O    （3）将鼎烧热放入生油，待油温热至200℃时，将龙虾头尾肉放入炸熟捞起，把鼎中的油倒起，再把龙虾肉倒回鼎中，同时把已炸过的面条放入，再倒入上汤，加入精盐、味精，用中慢火焖，焖至面条稍软，便加入胡椒粉、麻油拌匀，盛入盘中，将面垫底，龙虾肉放上面，将头和尾摆在两端，再把韭菜黄切成段，用鼎炒过，拌放在龙虾的周围即成。
1 R  }4 W; r! L- [! X* {特点：
     造型美观，口感鲜香。

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用料：
    干鳗鳔100克，虾肉200克，瘦猪肉100克，肥猪肉25克，花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许。
5 u: |  S. D, H$ [) [, f制法：
    （1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起，用清水浸泡晾干，用刀切成长方块待用。
    （2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀，然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟。
    （3）把原汁下鼎色芡淋上即成。
特点：
    肉质嫩滑，浓香入味。

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用料：
    油发鱼鳔300克（湿），冬笋100克，虾米10克，水发冬菇50克，芝麻酱25克，料酒10克，味精5克，精盐7克，生油500克（耗50克），湿淀粉30克，上汤350克，葱姜10克。
& r6 ~9 \3 G6 k! x$ C制法：
3 K5 }2 V$ r4 ]% G    （1）将发好的鱼鳔洗净，切成5厘米长、1厘米宽的块，下开水锅加料酒焯一下捞出，用刀将冬笋剔成笋角，冬菇去蒂，洗净泥沙；肉片放在碗内，加些料酒、盐、味精、湿淀粉拌匀和上浆。
" f/ r5 Z- L/ G    （2）烧热炒鼎放入生油，待油烧至六成热时，将肉片投入鼎内溜熟捞出；鼎内留少许油，先投入葱姜炒香后，将鱼鳔、笋角、冬菇下锅炒香，烹入料酒、上汤、味精、盐、焖7分钟左右，放入肉片，随即用湿淀粉勾芡，淋入猪油；然后将芝麻酱用水调稀后徐徐倒入拌匀，待烧滚后起鼎装入盘中即成。
! J0 s' q; V2 W, P4 i特点：
    香鲜味浓，软滑可口。